Главная » 2014 » Июнь » 28 » Скачать Управление качеством при проектировании спредов функционального назначения. Казиахмедов, Джимми Славудинович бесплатно
1:05 AM
Скачать Управление качеством при проектировании спредов функционального назначения. Казиахмедов, Джимми Славудинович бесплатно
Управление качеством при проектировании спредов функционального назначения
Диссертация
Автор: Казиахмедов, Джимми Славудинович
Название: Управление качеством при проектировании спредов функционального назначения
Справка: Казиахмедов, Джимми Славудинович. Управление качеством при проектировании спредов функционального назначения : диссертация кандидата технических наук : 05.02.23 / Казиахмедов Джимми Славудинович; [Место защиты: Моск. гос. ун-т приклад. биотехнологии] - Москва, 2009 - Количество страниц: 155 с. ил. Москва, 2009 155 c. :
Объем: 155 стр.
Информация: Москва, 2009
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1 Обзор литературы
11 Качество и ориентация на потребителя
12 Критерии успешности разрабатываемого продукта
13 Методологические подходы к организации процесса планирования качества Структурирование функции качества
14 Тенденции в потреблении пищевых масложировых продуктов
15 Медико-биологические аспекты функциональных спредов
16 Ассортимент спредов на продовольственном рынке России
17 Выводы к литературному обзору
ГЛАВА 2 Организация, объекты и методы проведения исследований
21 Основные этапы планирования качества продукции
22 Методология организации работы
23 Методы исследований
231 Методика статистической обработки результатов исследований
232 Методика статистической обработки данных, полученных экспертным путем
233 Метод корреляционного анализа
234 Постановка полного факторного эксперимента
235 Методы оценки качества и безопасности сырья
236 Методы исследования готовой продукции
24 Объекты исследований
25 Разработка анкет целевого назначения
ГЛАВА 3 Применение метода структурирования функции качества спредов
31 Маркетинговые исследования рынка потребления спредов
32 Сегментация потребительского рынка
33 Обработка результатов опроса
34 Формирование дерева показателей качества
35 Формирование матрицы потребительских предпочтений
36 Обеспечение ожидаемого качества продукции
37 Выбор номенклатуры показателей качества продукции
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований на примере разработки нового спреда функционального назначения
41 Составление жировой основы растительно-сливочного спреда
42 Разработка рецептур и обоснование технологических решений
43 Оптимизация соотношений основных сырьевых компонентов с применением полного факторного эксперимента
44 Характеристики готового продукта
45 Расчёт экономической эффективности
46 Разработка технической документации на выработанный спред
ВЫВОДЫ
Введение:
Стабильная и успешная деятельность предприятия определяется рядом факторов, основным из которых является способность удовлетворения запросов потребителей высококачественной и безопасной продукцией. Мировая практика показывает, что экономическая эффективность большинства организаций не возможна без постоянного совершенствования их деятельности по улучшению качества выпускаемой продукции [45, 76, 106, 108, 137, 223]. Наличие конкурентной среды в условиях рыночной экономики подтверждает значимость проблем качества. Серьезная конкурентная борьба в странах с развитой рыночной экономикой обусловила разработку программ повышения качества. Возникла необходимость оценки объективных показателей для производства конкурентоспособной продукции[20, 47, 53, 147, 245]. Качество в понимании производителя и качество в понимании потребителя в системе управления качеством взаимосвязаны. Основное их различие определяется условиями командно-административной и рыночной экономики. В условиях командно-административной экономики качество трактуется с позиции производителя. В рыночной экономике качество рассматривается с позиции потребителя. Качество изделия может проявляться в процессе потребления. Понятие качества продукции с позиции его соответствия требованиям потребителя сложилось именно в условиях рыночной экономики [1, 4, 127, 223, 260]. Мировой опыт показывает, что научно-технический прогресс во многих странах был определен прорывом именно в управлении качеством продукции, позволившим им резко увеличить потребительский спрос внутри страны, а также экспорт. Это особенно подтверждается в условиях мирового финансового кризиса. Роль и важность качества для формирования экономики нашей страны в настоящее время становятся определяющими. Качество - главный показатель оценки продукции, работ и услуг определяет уровень жизни каждого человека и общества в целом. Проблема 4 управления качеством и обеспечения его высокого уровня является актуальной и практически значимой для всех отраслей промышленности. Изменение экологического статуса России, ожидаемое вступление в ВТО, открытый характер современного российского рынка с его острой конкуренцией ставят перед пищевыми предприятиями жизненно важную задачу, связанную с быстрой и целенаправленной разработкой новых видов продуктов с учетом изменяющихся требований потребителей и современных норм здорового питания [18].
Потребитель должен занимать центральное место в системе управления качеством, цель которой должна состоять в постоянном улучшении удовлетворенности потребителя. В соответствии со стандартом ИСО 9001:2008 применение методов планирования показателей качества проектируемой продукции на основе пожеланий потребителей позволит обеспечить высокий уровень качества и конкурентоспособности при управлении качеством проектируемой продукции, а также минимизировать возможные корректировки продукции после ее появления на рынке.
Значительный вклад в развитие теории и практики стандартизации и управления качеством внесли Э. Деминг, Д. Джуран, У. Акао, К. Исикава, Ю.П. Адлер, Г.Г. Азгальдов, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Н.И. Дунченко, И.А. Макеева, С.В. Абросимова, В.М. Корнеева, JI.C. Кудряшов, Г.В. Панкина, Е.В. Крюкова, Г.Д. Крылова, Т.В. Чижикова, А.В. Бородин, Ю.Н. Берновский, А.И. Субетто, Г.Д. Бурдун, А.В. Версан, J1.K. Исаев, А.В. Гличев и др.
Базисные теоретические предпосылки и научные исследования в области проектирования новых видов продукции отражены в работах: И.А. Рогова, Е.И. Титова, Н.И. Дунченко A.M. Бражникова, А.И. Жаринова, Ф.А. Вышемирского, Ю.А. Ивашкина, И.И. Протопопова, А.Б. Лисицына, Н.С. Родионовой, Э.С. Токаева, И.А. Евдокимова, В.Д. Косого, Н.А. Тихомировой, Н.Н. Липатова (мл.), A.M. Андерсона, М. Эрла, Р. Эрла, П.Е. Грина, В.Е. Соудера и др.
В настоящее время в отечественной пищевой масложировой промышленности возникла необходимость разработки единого подхода для контроля показателей качества и безопасности пищевых продуктов [28,49]. Эффективным является обмен опытом между различными отраслями промышленности и специализированными организациями по смежным вопросам обеспечения качества.
Согласно прогнозам, к 2015 году потенциал европейского рынка функциональных продуктов превысит 25 % всех реализуемых продуктов питания. Ассортимент отечественной продукции функционального назначения сегодня минимален и нуждается в расширении. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, новая группа, объединяемая в категорию спредов.
Основными критериями функциональности эмульсионных жировых продуктов сегодня являются пониженная калорийность, отсутствие в составе холестерина и наличие витаминов, что явно недостаточно в условиях нарастающего дефицита других групп функциональных ингредиентов, таких как минеральные вещества, пищевые волокна, антиоксиданты.
В связи с этим, перспективным направлением является разработка научно обоснованного подхода к управлению качеством спредов на стадии проектирования с учётом потребительских предпочтений [8, 193].
В соответствии с вышеизложенным, целью настоящей работы являлось: управление качеством при проектировании спредов функционального назначения путём структурирования функции качества.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: определить последовательность этапов процесса управления качеством при проектировании новых видов продукта;
• провести анализ современного рынка спредов; определить целевых потребителей спредов;
• разработать анкеты целевого назначения, провести социологические исследования и установить номенклатуру идентификационных показателей и 6 показателей качества; преобразовать «голос потребителя» в количественно измеряемые показатели качества продукта;
• установить силу связи между требованиями потребителей и характеристиками продукта на базе методологии структурирования функции качества; определить требования к новому проектируемому продукту;
• разработать предложения по обеспечению ожидаемого качества продукции; разработать проект технической документации на спреды функционального назначения и провести практическую реализацию.
Научная новизна
• На базе методологии структурирования функции качества, требований МС ИСО 9000 и технических регламентов на масложировую продукцию, молоко и молочную продукцию, предложена модель управления качеством пищевых продуктов на этапе проектирования.
• Ранжированы потребительские требования к качеству спредов и установлены коэффициенты весомости.
Обоснована номенклатура потребительских предпочтений, идентификационных показателей, показателей безопасности спредов и сформировано дерево показателей качества и безопасности проектируемого продукта.
• Научно обоснована матрица потребительских предпочтений и установлена корреляционная зависимость между количественно измеряемыми показателями качества спредов. Определены требования к новому проектируемому продукту.
• Получено регрессионное уравнение зависимости твёрдости спредов от массовых долей животных и растительных жиров.
• Проведена комплексная оценка показателей качества спредов функционального назначения и установлен срок годности, равный 45 суткам.
Практическая значимость
1. Определена последовательность этапов управления качеством проектируемых спредов и смежными процессами.
2. Разработаны анкеты трёх видов, проведены социологические исследования, установлен целевой потребитель спредов и номенклатура потребительских требований к качеству спредов.
3. Разработаны рецептуры функциональных спредов, технология их производства.
4. Утверждена техническая документация (ТУ и ТИ 9148-37500419785-09 «Спреды»).
5. Новизна научно обоснованного решения отражена в заявке на изобретение № 2009109636/13 (013050) «Спред растительно-сливочный с маслом чёрного тмина». Результаты исследований внедрены на ЗАО «Коломнамо лпром».
6. Определены финансовые показатели проекта разработки нового продукта: себестоимость единицы (т) продукции 141,01 тыс. руб., рентабельность 21,9 %, срок окупаемости проекта менее 1 года.
Апробация работы. Результаты работы обсуждены и доложены на IV, V, VI, VII Международных научных конференциях студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005, 2006, 2007 и 2008); на Международных научно-практических конференциях «Безопасность питания: проблемы, пути и способы решения», «Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи» (Коломна, 2007, 2008). В 2008 году по результатам конкурсного отбора аспирант кафедры Д.С. Казиахмедов (научный руководитель — д.т.н., проф. Н.И. Дунченко) был удостоен стипендии президента Российской Федерации для аспирантов.
Публикации. По основным материалам исследований опубликовано 10 печатных работ, из которых 2 - в центральных изданиях, рекомендованных ВАК.