Главная » 2014 » Август » 14 » Скачать Совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащённых продуктами переработки семян арахиса. бесплатно
8:52 PM
Скачать Совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащённых продуктами переработки семян арахиса. бесплатно
Совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащённых продуктами переработки семян арахиса
Диссертация
Автор: Михайлов, Владимир Александрович
Название: Совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащённых продуктами переработки семян арахиса
Справка: Михайлов, Владимир Александрович. Совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащённых продуктами переработки семян арахиса : диссертация кандидата технических наук : 05.18.01, 05.18.12 / Михайлов Владимир Александрович; [Место защиты: Кубан. гос. технол. ун-т] - Краснодар, 2008 - Количество страниц: 157 с. ил. Краснодар, 2008 157 c. :
Объем: 157 стр.
Информация: Краснодар, 2008
Содержание:
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
11 Анализ современного состояния применения семян арахиса и продуктов их переработки в пищевой промышленности
12 Аналитический обзор способов и аппаратуры для термообработки сельскохозяйственного сырья
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
21 Объекты исследований
22 Методы исследований
221 Методы исследования химического состава, качественных показателей семян арахиса и белковой арахисовой массы
222 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства
23 Структурная схема исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
31 Исследование основных характеристик семян новых сортов арахиса, районированных в Краснодарском крае
32 Исследование закономерности процесса ИК-термообработки семян арахиса и совершенствование стендовой установки с ИК-энергоподводом
321 Исследование закономерности процесса ИК-термообработки семян арахиса
322 Усовершенствование стендовой ИК-установки
323 Разработка методики проведения эксперимента на усовершенствованной стендовой ИК-установке
324 Экспериментальные исследования процесса ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению
325 Оптимизация параметров процесса ИК-термообработки семян арахиса
326 Развитие методики инженерного расчета установки для ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению
327 Разработка ИК-установки для термообработки семян арахиса
33 Экспериментальное обоснование применения термомодифицированной белковой арахисовой массы в качестве добавки при создании хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности
331 Влияние'температурных режимов при ИК-обработке на функциональные свойства белков арахиса
332 Исследование химического состава и качественных показателей полученной белковой арахисовой массы
333 Исследование влияния белковой арахисовой массы на хлебопекарные свойства пшеничной муки
334 Исследование влияния белковой арахисовой массы на структурно-механические и реологические свойства пшеничного теста
335 Влияние белковой арахисовой массы на качество готового хлеба и обоснование ее оптимальной дозировки
336 Влияние способа приготовления теста и способа внесения белковой арахисовой массы на качество готовых хлебобулочных изделий
337 Влияние термомодифицированной белковой арахисовой массы на сроки сохранения свежести хлеба
34 Разработка рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковой арахисовой массой, оценка их пищевой и биологической ценности
341 Разработка рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий, обогащенных белковой арахисовой массой
342 Оценка пищевой и биологической ценности хлеба, обогащенного белковой арахисовой массой
35 Оценка экономической эффективности разработанных новых технологических решений
ВЫВОДЫ
Введение:
Проблема повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, показывает целесообразность улучшения их химического состава, устранения дефицита отдельных компонентов, обогащения полноценными белками, витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Эффективным путём решения данной проблемы является использование в качестве добавок высокобелковых продуктов растительного происхождения, в частности, продуктов переработки семян арахиса.Арахис - одна из основных белково-масличных культур, имеет хорошую урожайность и устойчивость к сельскохозяйственным заболеваниям.Семена арахиса содержат около 50% жирного масла и более 35% полноценного белка с высоким содержанием основных незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.Как известно, традиционный способ термического воздействия на семена арахиса продолжителен, что приводит к гидролизу, содержащегося в них жира, частичному разрушению некоторых аминокислот, а также потере растворимости белка, а, следовательно, и снижению его питательной ценности и функциональных свойств. Кроме этого, семена арахиса покрыты тонкой семенной плёнкой (кожицей), в которой находятся вещества, придающие получаемым продуктам тёмный цвет и горький привкус.Решение этих проблем возможно путём применения новой технологии переработки семян арахиса с использованием предварительной ИК-термообработки.При ИК-термообработке благодаря кратковременности, высокой скорости нагрева поверхности семянки и малому градиенту температур происходит подсушивание и разрушение семенной плёнки семянки арахиса, что приводит к её эффективному, практически полному отделению. При этом происходит частичная денатурация белков, инактивация антипитательных веществ семянки арахиса, за счёт чего повышается их водопоглотительная способность, пищевая и биологическая ценность.В связи с этим, открываются новые возможности использования высокоочищенных семян арахиса, подвергнутых ИК-обработке, при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.Поэтому научные исследования по совершенствованию технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами переработки семян арахиса и процесса их термообработки ИК-облучением, позволяющими получить новые сорта качественных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, являются актуальными.Целью данной работы явилось совершенствование технологии и процесса производства хлебобулочных изделий, обогащенных продуктами переработки семян арахиса.Научная новизна работы заключается в следующем. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и высокая эффективность применения белковой арахисовой массы, получаемой из семян арахиса, подвергнутых ИК-обработке, в качестве добавки при создании новых сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности.Усовершенствована стендовая установка с РЖ-энергоподводом.Исследованы закономерности процесса ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению.Разработаны статистические модели процесса ИК-термоподготовки семян арахиса к шелушению, которые использованы для определения оптимальной термообработки и конструктивно-технологических параметров установки с ИК-энергопод водом.Разработана и запатентована ИК-установка для термообработки семян арахиса.Установлено, что ИК-обработка семян арахиса позволяет повысить питательные и функциональные свойства белков арахиса, определяющие целесообразность их дальнейшего технологического использования в хлебопечении.Экспериментально установлены температурные режимы ИК-обработки семян арахиса, влияющие на характер изменений химического состава БАМ; произведена оценка БАМ как биологически ценного сырья.Разработана технология получения БАМ из семян арахиса.Исследован процесс тестоприготовления с использованием термомодифицированной белковой арахисовой массы.Доказано, что применение БАМ, полученной из семян арахиса, подвергнутых ИК-термообработке, оказывает дифференцированное влияние на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические, реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий.Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены рекомендуемая дозировка БАМ и способы приготовления теста с ее внесением.Новизна разработанных технологических решений подтверждена двумя патентами РФ: на изобретение №2287279 от 20,11.2006 г. «Способ приго-товления хлебобулочного изделия» и на полезную модель №72385 от 20.04.2008 г. «ИК-установка для термообработки семян».Практическая значимость работы. Усовершенствована технология получения хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности на основе использования БАМ. Результаты проведённых исследований апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ОАО «Лабинский хлебозавод» Краснодарского края. Разработан комплект технической документации на БАМ, включающий технические условия, технологический регламент и технологическую инструкцию.На основе проведённых исследований разработан и запатентован способ приготовления новых хлебобулочных изделий с использованием белков—вой арахисовой массы. ;" _— /-"4, -Разработаны и утверждены четыре комплекта технической документации для промышленного производства обогащенных БАМ хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности: хлеб «Лабинский», удостоенный бронзовой медали и диплома 111-й степени на 7-ой Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (г. Москва, 2005 г.), а также золотой медали и диплома на Российско-американской выставке (г.Вашингтон, 2008 г.), хлеб «Михайловский», рожки обсыпные «Лабинские» и булочку сдобную «Арахисовая» (приложение 13, 14 и 15).