Вопрос №1. Установите биологическую ценность суммарного белка в заданном продукте расчетным методом по коэффициенту утилизации белка (Ку). Продукт Мука пшеничная в/с Б=11,7%
Вопрос №2. Сравните по биологической эффективности и пищевой ценности жиры двух продуктов согласно варианту. Продукты Ячмень – сорго
Вопрос №3. Проанализируйте пищевую ценность композиции. Рассчитайте содержание макронутриентов и микронутриентов, энергетическую ценность. Установите, какие эссенциальные факторы отсутствуют. Состав композиции Груша 55% Сахар-песок 44% Кислота лимонная 0,7% Гвоздика 0,3%
Фрагмент работы
%): 2 г=100 %;Фосфолипиды:Ячмень: (0, 48г х100 %) :5 г= 9,6 %;Сорго: (0 г х100%): 5 г= 0 %.Как видно из приведенных расчетов сорго наиболее полно удовлетворяет потребности организма в жирах, в том числе и в полиненасыщенных жирных кислотах, но при этом не содержит фосфолипидов.Вопрос №3. Проанализируйте пищевую ценность композиции. Рассчитайте содержание макронутриентов и микронутриентов, энергетическую ценность. Установите, какие эссенциальные факторы отсутствуют.Состав композиции Груша 55%Сахар-песок 44%Кислота лимонная 0,7%Гвоздика 0,3%Ответ:Пищевая ценность пищевого продукта- совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. Иначе, пищевая ценность пищевого продукта - понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств продукта, включая степень обеспечения данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность пищевого продукта характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах и его энергетической ценностью. Кроме того, для характеристики пищевой ценности продукта питания используются понятия биологической ценности пищевого белка и биологической эффективности пищевых липидов, входящих в состав продукта.Определим содержание в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, усвояемых углеводов, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов. Данные занесены в таблицу. Рассчитаем энергетическую ценность предложенной композиции. При подсчете калорийности продукта будем исходить из того, что при полном окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, 1 г жира- 9,3 ккал, 1 г углеводов – 3,75 ккал (1 ккал= 4,18 кДж).Е = 4 х Б + 9,3 х Ж + 3,75 х У = 4х0,22+9,3х0+3,75х49,8=0,88+0+186,75 = 187,63 ккал Вывод: энергетическая ценность 100 г предложенной композиции составляет 187,63 ккал или 784,29 кДж
Список литературы
1. Пищевая химия: Учеб. для пищ. спец. вузов./А. П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева.- СПб.: ГИОРД, 2001. – 588 с.
2. Нечаев А.П., Попов М.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. Курс лекций. В 2-х ч. – Издательский комплекс МГУПП, 1988.
3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии: Курс лекций для студентов высших учебных заведений./В.Н. Голубев. – М.: МГЗИПП, 1997. – 224с.
4. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.
5. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
6. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микро- элементов, органических кислот и углеводов. / Под ред. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
7. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи. – М.: КолосС, 2007. – 853 с.