Главная » 2014 » Июль » 14 » Скачать Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности. бесплатно
11:32 PM
Скачать Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности. бесплатно
Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Диссертация
Автор: Шпилко, Александр Геннадьевич
Название: Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности
Справка: Шпилко, Александр Геннадьевич. Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности : диссертация кандидата технических наук : 05.18.07 / Шпилко Александр Геннадьевич; [Место защиты: ГОУВПО "Московский государственный университет пищевых производств"] Москва, 2008 132 c. :
Объем: 132 стр.
Информация: Москва, 2008
Содержание:
Введение Содержание диссертации, основные положения, выносимые на защиту, научная новизна и практическая значимость
Глава 1 Обзор литературы
11 Состояние пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности России
12 Развитие рынка малого бизнеса России при производстве продуктов брожения
13 Особенности некоторых технологических операций получения пива и кваса
14 Свойства пива и кваса, оказывающие воздействие на организм человека
Глава 2 Экспериментальная часть
21 Объекты, материалы и методы исследований
211 Солод светлый ячменный
212 Хмель гранулированный
213 Дрожжи — сахаромицеты
214 Вода питьевая
215 Молочная кислота
216 Концентрат квасного сусла
217 Сахар
22 Методы исследования
Глава 3 Результаты и обсуждения
31 Исследование возможности применения различного типа дробильного оборудования на качество помола при получении пивного сусла
32 Исследование возможности применения многократной декантации в процессе фильтрования затора
321 Сравнительный анализ влияния многократной декантации на качественные показатели сусла
322 Технологический расчет фильтрационного аппарата
323 Оценка эффективности применения многократной декантации сусла во время фильтрования затора
33 Получение кваса с использованием промывной воды пивоваренного производства
331 Исследование качественных показателей промывной воды для производства кваса
332 Выбор концентрата квасного сусла
3321 Определение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей ККС
3322 Определение динамики брожения дрожжами Saf-lager W 34/70 образцов ККС
333 Выбор концентрации промывной воды пивоваренного производства в квасном сусле
334 Получение кваса на сусле с содержанием промывной воды от пивоваренного производства
34 Сравнительные анализы пива и кваса
341 Органолептический анализ
342 Физико-химический анализ
343 Аминокислотный анализ
344 Витаминный и макроэлементный состав 83 Выводы 88 Список использованной литературы 90 Приложение 1 - Расчет экономического эффекта от применения ножевой дробилки в малом пивоварении
Введение:
Актуальность темы. В условиях современного производства перед производителями пивобезалкогольной отрасли пищевой промышленности стоит ряд задач по совершенствованию рациональной технологии, увеличению ассортимента продукции и по повышению ее конкурентоспособности.
Особенно трудно решать данные задачи малым производствам из-за конкуренции с высокопроизводительными заводами. Но, несмотря на это, число минипроизводств с каждым годом увеличивается.
Чаще всего на минипивзаводах производят нефильтрованную продукцию, так как в данном сегменте рынка легче выдержать конкуренцию. Кроме того, известно, что пиво с незначительным содержанием пивных дрожжей и других примесей более полезное ^ отвечает тенденциям сегодняшнего дня по выпуску функциональных напитков. Одним из способов снижения себестоимости продукции и повышения ее конкурентоспособности является применение менее дорогого оборудования (в частности для дробления сырья) приемов интенсификации процессов производства, использование вторичных продуктов пивоваренного производства в качестве сырья для напитков.
В последние годы производство кваса стабильно растет, появился потребительский интерес к квасу. В связи с этим, многие производители пива на минипивзаводах проявляют повышенный интерес к возможности расширения производства за счет изготовления кваса, особенно в летний сезон. Для миниза-водов трудности производства пива и кваса на одном и том же предприятии связаны с технологическими и экономическими проблемами, а также с необходимостью закупки дополнительного оборудования и созданием автономной производственной площади.
В связи с этим представляется актуальным разработка рациональной технологии производства пива и кваса в условиях заводов малой мощности, включая и подбор оборудования.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка рациональной технологии производства пива и кваса в условиях завода малой мощности и исследование их некоторых функциональных свойств.
Для реализации цели исследований были поставлены следующие задачи:
1. изучить влияние применения дробилок различного типа (двух вальцевой, молотковой, ножевой) на качество сусла;
2. интенсифицировать процесс фильтрации затора и изучить влияние многократной декантации сусла на его качество;
3. провести инженерный расчет фильтрационного аппарата;
4. изучить состав промывных вод для данных рациональных технологических приемов и определить возможность их применения в производстве кваса;
5. разработать способ производства кваса с применением промывной воды и пивоваренных рас дрожжей;
6. сравнить аминокислотный состав фильтрованного и нефильтрованного пива, а также кваса, полученных по новой технологии; ?'
7. исследовать витаминный состав фильтрованного и нефильтрованного пива, а также кваса, полученных по разработанной технологии;
8. исследовать макроэлементный состав фильтрованного и нефильтрованного пива, а также кваса, полученных по разработанной технологии;
9. определить экономическую эффективность от применения предложенных технологических приемов.
Научная новизна исследований. На основании исследования гранулометрического состава солода, измельченного на различном оборудовании, и определения основных физико-химических показателей полученного из него сусла для производства пива и кваса, установлена взаимосвязь между составом помола и качественными показателями промежуточных продуктов, а также готовых напитков.
С использованием метода высокоэффективной жидкостной хроматографии доказано наличие в образцах кваса, полученных с применением разработанной технологии, в 3 - 4 раза больше аминокислот, в том числе незаменимых, чем в образцах, приготовленных по классической технологии.
В результате исследования витаминного состава пива и кваса, доказано высокое содержание в квасе и пиве витаминов В] и В2, позволяющее при у потреблении 1 дм кваса полностью покрывать суточную потребность человека в этих витаминах, а при употреблении 500 см пива на 15 и 25% соответственно.
Исследован макроэлементный состав нефильтрованного и фильтрованного пива. Подтверждено повышенное содержание магния в нефильтрованном пиве по сравнению с фильтрованным. ? >
Практическая ценность работы. На основании сравнительных характеристик качества помола и физико-химических показателей сусла после дробления на ножевой, молотковой и вальцевой дробилках установлена возможность применения ножевой дробилки вместо* вальцевой, наиболее часто применяемой, стоимость которой в 5 раз больше.
На основе инженерного расчета с применением уравнения Кармен-Козени определены основные размеры и изготовлен фильтрационный аппарат, позволяющий в 2 раза интенсифицировать процесс фильтрации солодового сусла.
Установлено, что проведение многократной декантации сусла во время фильтрации затора не оказывает существенного отрицательного влияния на его качество, что делает возможным ускорение процесса фильтрации и повышения производительности варочного цеха.
Приемы интенсификации процесса фильтрации привели к снижению времени фильтрования в 2 раза.
Разработанное и внедренное оборудование позволило нам впервые предложить рациональную технологию совместного получения пива и кваса высокого качества на одном и том же предприятии.
Разработан способ производства кваса с использованием промывной воды от пивоваренного производства и пивных рас дрожжей. На способ производства кваса получен патент РФ № 2293111 (опубл. 10.02.2007, № 4).
Общий расчетно-экономический эффект от применения предложенных технологических приемов составил 780346 руб. на 5700 дал пива и 64000 дал кваса в год.
Автор выражает глубокую благодарность доценту кафедры «Процессы ферментации и промышленного биокатализа» МГУПП, к.т.н. Андрею Михайловичу Хныкину за помощь в проведении экспериментов и за активное участие в обсуждении разделов диссертации.